材料
- 小かぶ 600 g、皮をむく
- 無塩バター 25 g
- ケベック産メープルシロップ 35 g
- 野菜ブイヨン 100 ml
- 塩 4 g
- パセリ 少々
作り方
- 厚手の鍋にかぶ、バター、メープルシロップ、ブイヨン、塩を入れる。
- ふたをして中弱火で15分、かぶが柔らかくなるまで煮る。
- ふたを外し、鍋を揺すりながら煮汁を艶のあるソースにする。
- パセリを散らし、肉料理や魚料理に添える。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 砂糖 40 g
使用した換算： 砂糖40 gをメープルシロップ35 gに置換し、ブイヨンを125 mlから100 mlへ25 ml減らす。オーブンで仕上げる場合は指定温度を15℃下げる。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： かぶの淡い辛みとメープルの樹液香が調和し、バターで丸みが出る。少量のメープルでフランス古典のグラッセを自然に変えられる。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →