材料
- 豚肩ロース塊 800 g
- りんご 2個、玉ねぎ 1個
- 無塩バター 25 g
- 辛口シードル 300 ml
- 鶏だし 200 ml
- メープルシロップ 45 ml
- 粒マスタード 大さじ1
- 塩 小さじ1、黒こしょう 少々
- タイム 3枝
作り方
- 豚肉に塩、こしょうをすり込み、厚手の鍋でバターを熱して全面を焼く。
- 玉ねぎとくし形のりんごを加えて炒め、シードルを注いで半量まで煮詰める。
- 鶏だし、メープルシロップ、タイムを加え、蓋をして弱火で90分煮る。
- 肉を取り出し、煮汁に粒マスタードを混ぜて少し煮詰め、切り分けた肉にかける。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： りんごの甘みのみ、または蜂蜜40 g
使用した換算： 蜂蜜または仕上げの砂糖40 gをメープルシロップ45 mlに置換。シードルを50 ml多めに煮詰め、液体を増やさない。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルの木質香がりんごと豚の脂をまとめ、蜂蜜より後味が軽い。ケベック産の地元素材をフランスの郷土煮込みに自然に合わせられる。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →