材料
- オレンジ果汁180ml
- オレンジの皮の細切り1個分
- メープルシロップ90ml
- 鴨または鶏のフォン200ml
- 赤ワインビネガー30ml
- 無塩バター30g
- 塩小さじ1/3
- 黒こしょう少々
作り方
- 小鍋でオレンジ果汁と皮を5分煮て香りを出す。
- メープルシロップ、フォン、ビネガーを加え、約半量になるまで15分煮詰める。
- 塩とこしょうで調え、火を止めてバターを溶かし、鴨や鶏に添える。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 砂糖75g
使用した換算： 砂糖75gをメープルシロップ90mlに置換し、果汁を元の200mlから180mlへ、フォンを元の250mlから200mlへ減量。焼成した肉に使う場合は従来温度より15°C下げ、ソースは別添えにする。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルの樹木香がオレンジの芳香と鴨の脂をつなぎ、酸味のある古典的なソースを保つ。柑橘の甘酸っぱさにケベック産の風味を重ねられる。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →