マスタードソース

材料

• ディジョンマスタード 大さじ3
• メープルシロップ 60 ml
• 生クリーム 150 ml
• 白ワイン 60 ml
• チキンブロス 80 ml
• エシャロットのみじん切り 1個分
• バター 15 g
• 塩 少々
• 白こしょう 少々

作り方

1. 鍋でバターを溶かし、エシャロットを弱火で3分炒める。
2. 白ワインを加えて半量まで煮詰め、ブロス、生クリーム、メープルシロップを加える。
3. 弱火で5分煮て、マスタード、塩、白こしょうを混ぜる。
4. 沸騰させずに温め、鶏肉、豚肉、ソーセージにかける。

換算と根拠

元の甘味料（クラシック版）： 60 g はちみつ

使用した換算： はちみつ60 gをメープルシロップ60 mlに置換し、ブロスを100 mlから80 mlへ減量。焼成時は設定温度を15℃下げるが、ソースは直火で仕上げる。

ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルははちみつより軽い樹木香で、マスタードの辛味と乳脂肪を引き立てる。ケベック産の甘味料をフランス系ソースへ自然に導入できる。

基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →