材料
- 乾燥アンチョ唐辛子 3本
- 乾燥パシージャ唐辛子 2本
- 玉ねぎ 1/2個
- にんにく 3片
- トマト 2個
- アーモンド 30 g
- レーズン 40 g
- トルティーヤ 1枚
- 無糖チョコレート 30 g
- メープルシロップ 60 ml
- 鶏だし 600 ml
- クミン 小さじ1/2
- シナモン 小さじ1/2
- 塩 小さじ1
作り方
- 唐辛子の種を除き、乾いた鍋で軽く炙ってから熱湯に15分浸す。
- 玉ねぎ、にんにく、トマト、アーモンド、レーズン、トルティーヤを順に焼き色が付くまで炒る。
- 唐辛子と炒った材料をだし300 mlで攪拌し、鍋に戻す。
- 残りのだし、メープルシロップ、チョコレート、香辛料、塩を加え、弱火で45分煮る。
- 滑らかに攪拌し、焼いた鶏肉や七面鳥にかける。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 60 g 黒糖またはピロンシージョ
使用した換算： 黒糖60 gをメープルシロップ60 mlに置換し、だしを650 mlから600 mlへ減らす。焼成工程がある場合は設定温度を15℃下げ、唐辛子とナッツを焦がさない。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルの焦がし木質香が唐辛子、チョコレート、ナッツの複雑な風味と調和する。メキシコの伝統技法をケベック産甘味料で穏やかに置き換えた。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →