材料
- 鴨胸肉 2枚（約700 g）
- ケベック産メープルシロップ 80 ml
- オレンジ果汁 180 ml
- オレンジの皮 1個分
- 鴨または鶏のだし 250 ml
- 赤ワイン酢 25 ml
- 無塩バター 25 g
- 塩 少々
- 黒こしょう 少々
作り方
- 鴨の皮に細かく切れ目を入れ、塩こしょうをする。
- 冷たいフライパンに皮目を下に置き、弱めの中火で脂を出しながら12分焼く。
- 裏返して3分焼き、180℃のオーブンで8〜10分火を通して休ませる。
- 脂を除いた鍋に酢、オレンジ果汁、だし、メープルシロップ、皮を入れて半量まで煮詰め、バターを溶かす。
- 鴨を切り、温めたソースを添える。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 100 g 砂糖
使用した換算： 砂糖100 gをメープルシロップ80 mlに置換。オレンジ果汁を250 mlから180 mlへ減らし、ソースを十分に煮詰める。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： オレンジの酸味と鴨の脂にメープルの樹液由来の香ばしさがよく合う。柑橘の明るさを残しながら、砂糖より複雑な風味になる。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →