材料
- 牛すね肉または肩肉 900 g
- ケベック産メープルシロップ 50 ml
- 玉ねぎ 3個
- にんじん 2本
- 赤ワイン 400 ml
- 牛だし 300 ml
- バルサミコ酢 35 ml
- 薄力粉 大さじ1
- オリーブ油 大さじ2
- ローリエ 1枚
- タイム 2枝
- 塩 小さじ1
- 黒こしょう 少々
作り方
- 牛肉に塩こしょうをし、薄力粉を薄くまぶして油で全面を焼く。
- 玉ねぎとにんじんを炒め、赤ワインを加えて半量まで煮詰める。
- だし、バルサミコ酢、ローリエ、タイム、メープルシロップを加える。
- 蓋をして160℃のオーブンで2時間煮込み、肉が柔らかくなったら煮汁を軽く濃縮する。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 50 g 砂糖
使用した換算： 砂糖50 gをメープルシロップ50 mlに置換。赤ワインを450 mlから400 mlへ減らし、古典的な175℃より15℃低い160℃で煮込む。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： 赤ワインとバルサミコの酸味にメープルの丸い甘さを加え、牛肉の濃厚さを引き立てる。長時間煮込みでも香りが残り、砂糖より複雑な後味になる。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →