材料
- 牛すね肉 900 g
- 玉ねぎ 3個、にんじん 2本
- 黒ビール 500 ml
- 牛だし 250 ml
- メープルシロップ 45 ml
- 粒マスタード 大さじ2
- 薄力粉 大さじ2
- バター 20 g
- ローリエ 1枚、タイム 2枝
- 塩 小さじ1、黒こしょう 少々
作り方
- 牛肉に塩、こしょう、薄力粉をまぶし、バターで全面を焼いて取り出す。
- 玉ねぎとにんじんを炒め、黒ビールを注いで3分煮立てる。
- 牛肉、牛だし、メープルシロップ、ハーブを戻し、蓋をして弱火で2時間煮る。
- 粒マスタードを加え、蓋を外して10分煮詰め、塩で整える。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 黒砂糖30〜40 g
使用した換算： 黒砂糖35 gをメープルシロップ45 mlに置換。黒ビールを50 ml先に煮詰めてからだしを加え、総液量を保つ。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルの焦がし香が黒ビールの苦味と牛肉のコクをつなぐ。砂糖より複雑な香りが出て、長時間煮込みにも負けない。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →