Ingrédients
- 500 ml sirop d’érable ambré
- 250 ml crème 35 %
- 60 g beurre
- 2 ml sel
- 100 g noix de Grenoble hachées, facultatif
Préparation
- Beurrer un moule carré de 20 cm et placer un thermomètre dans une casserole.
- Bouillir le sirop, la crème, le beurre et le sel jusqu’à 114 °C, sans remuer.
- Retirer du feu, laisser tiédir à alguna correction?
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 400 g cassonade et 200 g sucre blanc
Conversion utilisée : Remplacer les sucres par 500 ml de sirop d’érable et réduire la crème à 250 ml; la cuisson se fait au degré de confiserie plutôt qu’au four, donc aucune baisse de température du four ne s’applique.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : Le sirop d’érable apporte à lui seul la couleur, le goût de caramel et une finale boisée du sucre à la crème. C’est une confiserie profondément ancrée dans la tradition québécoise.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →