Ingrédients
- 3 piments ancho séchés, épépinés
- 2 piments pasilla séchés, épépinés
- 1 piment mulato séché, épépiné
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates mûres
- 1 tortilla de maïs en morceaux
- 40 g amandes
- 30 g raisins secs
- 2 c. à soupe graines de sésame
- 40 g chocolat noir non sucré
- 45 ml sirop d'érable du Québec
- 750 ml bouillon de poulet ou de légumes
- 1/2 c. à café cannelle
- 1/2 c. à café cumin
- Huile, sel et poivre
Préparation
- Griller rapidement les piments, la tortilla, les amandes, les raisins et le sésame, séparément, puis réhydrater les piments dans l'eau chaude 20 minutes.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile; ajouter les tomates et cuire 10 minutes.
- Mixer les piments égouttés, les éléments grillés, les tomates, les épices et 250 ml de bouillon.
- Verser dans une casserole, ajouter le reste du bouillon et mijoter 45 minutes en remuant.
- Incorporer le chocolat et le sirop d'érable, saler, puis cuire encore 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 50 g piloncillo ou sucre de canne
Conversion utilisée : Remplacer le piloncillo par 45 ml de sirop d'érable; réduire le bouillon de 75 ml et laisser mijoter à découvert pour concentrer la sauce.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : Une petite quantité d'érable équilibre l'amertume des piments et du chocolat sans effacer leur profondeur. La recette garde la structure traditionnelle du mole tout en intégrant un édulcorant québécois.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →