Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 250 g de cerises aigres dénoyautées
- 60 ml de sirop d'érable du Québec
- 150 ml de vin rouge
- 100 ml de fond de volaille
- 30 ml de vinaigre de vin rouge
- 1 échalote hachée
- 1 c. à café de poivre noir concassé
- Sel
Préparation
- Quadriller la peau des magrets, saler et les déposer côté peau dans une poêle froide.
- Cuire à feu moyen 8 à 10 minutes pour faire fondre le gras, puis retourner 3 minutes.
- Terminer au four à 180 °C pendant 8 à 12 minutes selon la cuisson désirée; réserver sous papier.
- Faire revenir l'échalote, déglacer au vin et au vinaigre, puis réduire de moitié.
- Ajouter le fond, les cerises, le poivre et le sirop d'érable; réduire jusqu'à consistance sirupeuse et servir avec le canard tranché.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 75 g de sucre blanc
Conversion utilisée : Remplacer le sucre par 60 ml de sirop d'érable; réduire le fond de volaille de 30 ml et le vin de 15 ml, puis cuire la sauce à feu doux pour éviter qu'elle ne brûle.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : L'érable arrondit l'acidité des cerises et du vin avec une profondeur caramélisée. Son goût complète le canard plutôt que de produire une simple sauce sucrée.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →