Ingrédients
- 1 canard entier de 2 kg
- 120 ml de sirop d'érable du Québec
- 250 ml de jus d'orange
- 250 ml de fond de volaille
- 30 ml de vinaigre de vin
- 2 oranges en quartiers
- Sel et poivre
- 1 pincée de cannelle
Préparation
- Saler et poivrer le canard, puis le rôtir à 185 °C pendant 80 minutes en le retournant à mi-cuisson.
- Réunir le sirop d'érable, le jus d'orange, le fond, le vinaigre et la cannelle dans une casserole.
- Réduire la sauce de moitié, puis en badigeonner le canard durant les 20 dernières minutes avec les quartiers d'orange.
- Laisser reposer 15 minutes, dégraisser le jus de cuisson et servir avec la sauce.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 150 g de sucre blanc dans la sauce à l'orange classique
Conversion utilisée : Remplacer 150 g de sucre par 120 ml de sirop d'érable et réduire le fond de volaille de 350 ml à 250 ml; abaisser la température du four d'environ 15 °C pendant le glaçage.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : La profondeur caramélisée de l'érable équilibre l'acidité de l'orange et le gras du canard. La substitution conserve la structure de la sauce tout en valorisant un ingrédient québécois.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →