Ingrédients
- 2 kg de pommes à cuire pelées, évidées et coupées
- 300 ml de sirop d'érable du Québec
- 125 ml de cidre de pomme
- 30 ml de jus de citron
- 1 c. à café de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de sel
Préparation
- Cuire les pommes avec le cidre, le jus de citron et le sel à couvert jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
- Réduire en purée, incorporer le sirop d'érable et les épices.
- Cuire à découvert à feu doux 90 minutes, en remuant jusqu'à obtenir une pâte brune et épaisse.
- Empoter chaud et conserver au réfrigérateur, ou traiter 10 minutes au bain-marie selon une procédure éprouvée.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 400 g de sucre blanc
Conversion utilisée : Remplacer 400 g de sucre par 300 ml de sirop d'érable; réduire le cidre de 250 ml à 125 ml et prolonger la concentration à découvert. Pour une cuisson au four, régler à 160 °C plutôt qu'à 175 °C, soit environ 15 °C de moins.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : La cuisson longue concentre les pommes et amplifie les notes de caramel de l'érable. C'est une adaptation naturelle d'une préparation rurale de conservation des pommes.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →