Ingredientes
- 200 ml sumo de laranja
- raspa de 1 laranja
- 80 ml xarope de bordo do Québec
- 60 ml vinagre de vinho tinto
- 150 ml caldo de pato ou frango
- 1 colher de sopa licor de laranja
- 1 colher de chá amido de milho
- 1 colher de sopa água fria
- 1 pitada de sal
Preparação
- Ferva sumo, raspa, xarope de bordo, vinagre, caldo, licor e sal.
- Reduza por 15 minutos, até ficar brilhante e concentrado.
- Dissolva o amido na água fria, junte e cozinhe por 2 minutos.
- Pincele o pato nos últimos 15 minutos de assadura, repetindo uma vez.
Conversão e argumentos
Edulcorante original (versão clássica): 100 g açúcar branco
Conversão utilizada: Usar 80 ml de xarope de bordo e reduzir o caldo de 200 ml para 150 ml; assar a 175 °C, cerca de 15 °C abaixo da versão clássica, para evitar escurecimento excessivo.
Por que xarope de bordo do Quebec: A acidez da laranja e do vinagre equilibra a doçura do bordo, formando um glacê aromático e brilhante. A temperatura ligeiramente menor protege os açúcares naturais durante a assadura.
Regra geral: 1 chávena (250 ml) de açúcar ≈ 3/4 chávena (180 ml) de xarope de bordo; reduzir líquidos 45–60 ml por chávena de xarope e baixar o forno 15 °C. Calculadora de substituição →