材料
- ビターチョコレート 120g
- 無塩バター 120g
- 卵 4個
- ケベック産メープルシロップ 150ml
- 薄力粉 120g
- 無糖ココアパウダー 25g
- 無糖あんずジャム 150g
- ビターチョコレート 150g
- 生クリーム 120ml
作り方
- チョコレートとバターを溶かし、卵黄とメープルシロップを混ぜる。
- 薄力粉とココアを加え、泡立てた卵白を合わせて型に流す。
- 165℃で35〜40分焼き、冷まして横半分に切る。
- あんずジャムを挟み、温めた生クリームとチョコレートで作ったグラサージュを全体にかける。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 150g白砂糖＋150g糖衣用砂糖
使用した換算： 生地と糖衣の砂糖計300gをメープルシロップ150mlに置換。生地の液体は追加せず、糖衣は生クリーム120mlとチョコレートで固める。焼成温度は通常180℃から−15℃の165℃にする。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルのロースト香がビターチョコレートとあんずの酸味を深め、甘さを抑えた大人向けの輪郭になる。地域産甘味料で古典菓子を自然に再構成できる。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →