材料
- 卵白4個分
- ケベック産メープルシロップ150g
- コーンスターチ10g
- 白ワインビネガー小さじ1
- 塩ひとつまみ
- 生クリーム250ml
- ケベック産メープルシロップ30g
- クランベリー150g
- オレンジ1個
作り方
- メープルシロップ150gを鍋で115℃まで煮詰める。
- 卵白と塩を泡立て、熱いシロップを細く加え、コーンスターチとビネガーを混ぜる。
- 円形に絞り、110℃で90分焼き、庫内で冷ます。
- 生クリームとメープルシロップ30gを泡立ててのせ、クランベリーとオレンジを飾る。
換算と根拠
元の甘味料（クラシック版）： 200g グラニュー糖（メレンゲ）、30g グラニュー糖（クリーム）
使用した換算： グラニュー糖230gをメープルシロップ180gに置換し、115℃まで煮詰めて水分を調整。焼成温度を125℃から110℃へ15℃下げる。
ケベック産メープルシロップを選ぶ理由： メープルの軽い苦香が甘酸っぱいクランベリーと合い、冬の果実を生かせる。低温焼成で香りを残し、白砂糖を使わない。
基本：砂糖1カップ（250 ml）≈ メープルシロップ3/4カップ（180 ml）；シロップ1カップにつき液体45–60 ml減、オーブン15 °C下げ。 置き換え計算機 →