Ingredientes
- 500 ml de vino tinto seco
- 300 ml de caldo de carne
- 80 ml de sirope de arce del Québec
- 1 chalota picada
- 1 ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de vinagre de vino
- 30 g de mantequilla fría
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Reduce el vino con la chalota, el tomillo y el laurel hasta que quede aproximadamente un tercio.
- Añade el caldo y el sirope de arce, y cuece 15 minutos.
- Cuela la salsa y reduce hasta que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
- Retira del fuego, incorpora el vinagre y monta con la mantequilla fría; salpimienta.
Conversión y argumentos
Edulcorante original (versión clásica): 50 g de azúcar blanco
Conversión utilizada: Usa 80 ml de sirope de arce en lugar de 50 g de azúcar y reduce 40 ml de caldo; si se emplea para glasear un asado al horno, baja la temperatura 15 °C.
Por qué jarabe de arce de Quebec: El arce aporta notas tostadas que enlazan el vino reducido con los jugos de la carne. Su dulzor moderado equilibra la acidez sin convertir la salsa en un jarabe.
Regla general: 1 taza (250 ml) de azúcar ≈ 3/4 taza (180 ml) de jarabe de arce; reducir líquidos 45–60 ml por taza de jarabe y bajar el horno 15 °C. Calculadora de sustitución →