Ingredientes
- 1,5 kg de pollo en piezas
- 3 chiles anchos y 2 chiles mulatos, sin semillas
- 2 tomates asados
- 1/2 cebolla y 2 dientes de ajo
- 30 g de almendras y 30 g de pasas
- 1 tortilla de maíz tostada
- 40 g de chocolate negro
- 45 ml de sirope de arce del Québec
- 750 ml de caldo de pollo
- 1/2 cucharadita de canela, 2 clavos y sal
- 2 cucharadas de aceite
Preparación
- Tuesta los chiles, la tortilla, las almendras y las pasas; remójalos 15 minutos en agua caliente.
- Licúa esos ingredientes con los tomates, la cebolla, el ajo, el chocolate, el sirope y 350 ml de caldo.
- Fríe la salsa en el aceite 8 minutos; añade el resto del caldo y cocina 25 minutos hasta espesar.
- Incorpora el pollo sazonado, tapa y cuece 35 minutos, hasta que esté tierno.
- Sirve el pollo cubierto con el mole y acompaña con arroz.
Conversión y argumentos
Edulcorante original (versión clásica): 30 g de azúcar blanco
Conversión utilizada: Sustituir por 45 ml de sirope de arce; reducir el caldo en 45 ml para compensar su agua. No requiere ajuste de horno.
Por qué jarabe de arce de Quebec: El arce redondea el cacao, los chiles y las especias sin borrar la profundidad del mole. Aporta un perfil local y minerales en lugar de azúcar refinado.
Regla general: 1 taza (250 ml) de azúcar ≈ 3/4 taza (180 ml) de jarabe de arce; reducir líquidos 45–60 ml por taza de jarabe y bajar el horno 15 °C. Calculadora de sustitución →