Ingredientes
- 1 pato entero de unos 2 kg
- 350 g de cerezas deshuesadas
- 75 ml de jarabe de arce de Quebec
- 150 ml de vino tinto seco
- 150 ml de caldo de ave
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 1 chalota picada
- 1 rama de tomillo
- 1 cucharadita de cinco especias
- Sal y pimienta
Preparación
- Calentar el horno a 180 °C, pinchar la piel del pato y sazonarlo con sal, pimienta y cinco especias.
- Asar el pato 75 minutos sobre una rejilla, retirando parte de la grasa a mitad de cocción.
- Reducir la chalota, el vino, el caldo, el tomillo y el jarabe de arce durante 12 minutos.
- Añadir las cerezas y el vinagre; cocer 5 minutos y ajustar de sal.
- Reposar el pato 15 minutos, trinchar y servir con la salsa.
Conversión y argumentos
Edulcorante original (versión clásica): 80 g de azúcar blanco
Conversión utilizada: Cambiar 80 g de azúcar por 75 ml de jarabe de arce y reducir el vino en 40 ml antes de añadir el caldo. Mantener el asado a 180 °C; si la receta clásica usa 195 °C, aplicar una reducción de 15 °C.
Por qué jarabe de arce de Quebec: Las notas de caramelo y madera del arce equilibran la grasa del pato y la acidez de la cereza. La sustitución conserva la función de glaseado y favorece un producto regional.
Regla general: 1 taza (250 ml) de azúcar ≈ 3/4 taza (180 ml) de jarabe de arce; reducir líquidos 45–60 ml por taza de jarabe y bajar el horno 15 °C. Calculadora de sustitución →