Ingredientes
- 500 g de judías blancas secas, remojadas
- 150 g de panceta ahumada en dados
- 75 ml de sirope de arce del Québec
- 1 cebolla picada
- 2 cucharadas de mostaza antigua
- 30 ml de vinagre de manzana
- 750 ml de agua o caldo
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- Sal
Preparación
- Cuece las judías remojadas en agua limpia 45 minutos y escúrrelas.
- Dora la panceta, añade la cebolla y cocina hasta ablandarla.
- Mezcla las judías con la panceta, el sirope, la mostaza, el vinagre, el caldo y el laurel.
- Tapa y hornea a 160 °C durante 2 horas; destapa y hornea 20 minutos más.
- Retira el laurel, ajusta la sal y deja reposar 10 minutos.
Conversión y argumentos
Edulcorante original (versión clásica): 80 g de melaza con 30 g de azúcar blanco
Conversión utilizada: Sustituir ambos endulzantes por 75 ml de sirope de arce y reducir el caldo en 75 ml. Hornear a 160 °C en vez de 175 °C para evitar que la superficie se queme.
Por qué jarabe de arce de Quebec: El arce mantiene el dulzor oscuro que equilibra la mostaza, el vinagre y la panceta, con un sabor menos amargo que la melaza. Refuerza la identidad norteamericana con un producto quebequés.
Regla general: 1 taza (250 ml) de azúcar ≈ 3/4 taza (180 ml) de jarabe de arce; reducir líquidos 45–60 ml por taza de jarabe y bajar el horno 15 °C. Calculadora de sustitución →