Ingredientes
- 4 claras
- 160 ml de xarope de bordo do Québec
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 1 colher de chá de vinagre
- 1 colher de chá de baunilha
- 250 ml de creme de leite fresco
- 250 g de frutos vermelhos
- 1 pitada de sal
Preparação
- Aqueça o forno a 105 °C e forre uma assadeira.
- Ferva o xarope até 115 °C; bata as claras com sal e incorpore o xarope quente em fio.
- Junte amido, vinagre e baunilha, forme um disco alto e asse por 75 minutos; deixe esfriar no forno desligado.
- Cubra com o creme batido e os frutos vermelhos.
Conversão e argumentos
Edulcorante original (versão clássica): 200 g de açúcar branco
Conversão utilizada: Substitua o açúcar por 160 ml de xarope de bordo, cozido até 115 °C para concentrar os sólidos; o método de merengue italiano compensa o líquido adicional. Mantenha forno baixo, cerca de 15 °C abaixo de versões mais quentes.
Por que xarope de bordo do Quebec: O ácer dá ao merengue uma profundidade de caramelo que contrasta com frutos vermelhos ácidos. A técnica conserva exterior crocante e centro macio, apesar da troca do açúcar cristalino.
Regra geral: 1 chávena (250 ml) de açúcar ≈ 3/4 chávena (180 ml) de xarope de bordo; reduzir líquidos 45–60 ml por chávena de xarope e baixar o forno 15 °C. Calculadora de substituição →