Ingrédients
- 1 fond de tarte cuit à blanc
- 4 citrons non traités (zestes et 150 ml de jus)
- 180 ml sirop d'érable du Québec
- 4 oeufs
- 1 c. à soupe bombée de fécule de maïs
- 100 g beurre froid en dés
Préparation
- Dans une casserole, mélanger le jus et les zestes de citron, le sirop d'érable, les oeufs et la fécule.
- Chauffer à feu doux en fouettant continuellement jusqu'à l'épaississement de la crème (environ 80°C).
- Retirer du feu, laisser tiédir à 60°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant pour une texture lisse.
- Verser le crémeux sur le fond de tarte.
- Réfrigérer au moins 3 heures avant dégustation.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 200 g de sucre blanc
Conversion utilisée : 200 g de sucre remplacés par 180 ml de sirop d'érable. Ajout d'une cuillère de fécule pour garantir la fermeté du crémeux malgré l'eau contenue dans le sirop.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : Le mariage de l'acidité vive du citron et de la rondeur ambrée de l'érable crée un équilibre inédit, avec une empreinte écologique locale bien meilleure que le sucre de canne importé.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →