Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 6 pommes fermes et acides (type Cortland ou Reine des Reinettes)
- 100 ml de sirop d'érable du Québec très foncé
- 60 g de beurre doux coupé en morceaux
Préparation
- Peler, épépiner et couper les pommes en gros quartiers.
- Dans un moule à tatin allant sur le feu, verser le sirop d'érable et ajouter le beurre. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop caramélisé frémissant.
- Disposer serré les quartiers de pommes dans le moule, face bombée vers le bas, et laisser pocher 10 minutes sur feu doux.
- Recouvrir les pommes avec le disque de pâte feuilletée en repliant les bords vers l'intérieur du moule.
- Enfourner à 180 °C pendant 35 minutes, puis laisser tiédir avant de démouler à l'envers.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 120 g de sucre blanc
Conversion utilisée : Remplacement de 120 g de sucre par 100 ml de sirop d'érable très foncé. Aucun ajout d'eau requis pour le caramel de départ, le sirop réduisant de manière stable.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : L'acidité des pommes s'harmonise parfaitement avec les notes complexes de caramel brûlé et de réglisse caractéristiques du sirop d'érable très foncé.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →