Ingrédients
- 4 œufs
- 120 ml sirop d’érable du Québec pour la génoise
- 120 g farine
- 30 g beurre fondu
- 80 ml espresso fort
- 60 ml sirop d’érable du Québec pour l’imbibage
- 20 ml rhum
- 3 jaunes d’œufs
- 120 ml sirop d’érable du Québec pour la crème
- 220 g beurre pommade
- 1 c. à soupe café soluble
- 80 g amandes effilées grillées
Préparation
- Fouetter œufs et 120 ml de sirop d’érable au bain-marie tiède jusqu’au ruban; incorporer farine et beurre.
- Cuire la génoise 25 min à 165 °C, refroidir et couper en trois disques.
- Mélanger espresso, 60 ml de sirop d’érable et rhum pour imbiber.
- Verser 120 ml de sirop d’érable cuit à 115 °C sur les jaunes en fouettant, puis monter avec beurre et café.
- Imbiber, garnir de crème au beurre café-érable, masquer et couvrir d’amandes grillées.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 125 g sucre pour la génoise + 100 g sucre pour le sirop + 150 g sucre pour la crème au beurre
Conversion utilisée : Utiliser 120 ml sirop dans la génoise, 60 ml dans l’imbibage, 120 ml cuit à 115 °C pour la crème; café d’imbibage réduit; four abaissé de 180 °C à 165 °C.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : Le café et l’érable forment un accord classique de torréfaction, proche caramel et noix. La crème au beurre reste traditionnelle, mais avec un sucrant québécois moins neutre.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →