Ingrédients
- 125 ml eau
- 125 ml lait
- 80 g beurre
- 150 g farine
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 455 ml lait entier pour la crème
- 75 ml sirop d’érable du Québec
- 4 jaunes d’œufs
- 35 g fécule de maïs
- Vanille
Préparation
- Porter eau, lait, beurre et sel à ébullition; ajouter farine et dessécher la panade.
- Incorporer les œufs un à un, pocher les choux et cuire 30 min à 185 °C.
- Chauffer 455 ml de lait avec la vanille.
- Fouetter jaunes, fécule et sirop d’érable; verser le lait chaud et cuire jusqu’à épaississement.
- Refroidir la crème, puis garnir les choux.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 100 g sucre dans la crème pâtissière
Conversion utilisée : Remplacer par 75 ml sirop d’érable; réduire le lait de la crème d’environ 45 ml. Cuire les choux à 185 °C au lieu de 200 °C pour limiter le brunissement.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : La crème d’érable garde la texture pâtissière classique tout en apportant des notes de caramel léger. Le sirop du Québec est local, identifiable et moins raffiné.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →