Ingrédients
- 125 ml eau
- 60 g beurre
- 75 g farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 400 ml lait entier
- 75 ml sirop d’érable ambré du Québec
- 3 jaunes d’œufs
- 35 g fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Porter eau, beurre et sel à ébullition; ajouter la farine, dessécher la panade puis incorporer les œufs.
- Pocher 12 choux sur une plaque et cuire à 175 °C pendant 25 minutes, puis 10 minutes à 160 °C porte entrouverte.
- Chauffer le lait avec vanille et sirop d’érable.
- Fouetter jaunes et fécule, verser le lait chaud puis cuire jusqu’à épaississement.
- Refroidir la crème, garnir les choux par le dessous et réfrigérer 30 minutes.
Conversion et arguments
Sucrant d'origine (version classique) : 100 g de sucre blanc dans la crème pâtissière
Conversion utilisée : Remplacer 100 g de sucre par 75 ml de sirop d’érable et réduire le lait de 500 ml à 400 ml; cuire les choux à 175 °C puis 160 °C au lieu de 190 °C puis 175 °C, soit −15 °C.
Pourquoi le sirop d'érable du Québec : La crème pâtissière à la vanille reçoit facilement la saveur ronde de l’érable sans modifier la tradition de la pâte à choux. Le sirop apporte aussi des oligoéléments absents du sucre raffiné.
Règle générale : 1 tasse (250 ml) de sucre ≈ 3/4 tasse (180 ml) de sirop d'érable ; réduire les liquides de 45–60 ml par tasse de sirop et abaisser le four de 15 °C. Calculateur de substitution →