Ingredientes
- 1 base de massa quebrada sem açúcar, pré-cozida
- 120 ml sumo de limão
- 120 ml xarope de ácer do Québec para o creme
- 3 gemas
- 2 ovos
- 80 g manteiga
- 10 g amido de milho
- 3 claras
- 150 ml xarope de ácer do Québec para o merengue
- 1 pitada de sal
Preparação
- Cozer sumo de limão, xarope de ácer, ovos, gemas e amido até engrossar.
- Fora do lume, incorporar a manteiga e verter na base pré-cozida.
- Ferver 150 ml de xarope de ácer a 115 °C.
- Bater claras com sal e deitar o xarope quente em fio até merengue firme.
- Cobrir a tarte e dourar rapidamente no forno ou com maçarico.
Conversão e argumentos
Edulcorante original (versão clássica): 150 g açúcar branco no creme e 150 g no merengue
Conversão utilizada: Usar 120 ml xarope no creme e 150 ml no merengue italiano; reduzir sumo ou água em 30 ml; dourar a temperatura moderada, cerca de −15 °C.
Por que xarope de bordo do Quebec: A acidez do limão corta a doçura do ácer, criando equilíbrio tradicional. O merengue com xarope quente fica estável e com aroma tostado.
Regra geral: 1 chávena (250 ml) de açúcar ≈ 3/4 chávena (180 ml) de xarope de bordo; reduzir líquidos 45–60 ml por chávena de xarope e baixar o forno 15 °C. Calculadora de substituição →